Jeg kjente en gang en gammel tømmerfløter fra Mjøndalen, en høyreist og bredskuldret kar med grove furede never. Han var en av de siste som kunne fortelle om det gamle Mjøndalen, om slitet og om elva som ga og tok, sommer som vinter og om den gangen livet var var hardere, men også om en tid hvor lykken og gledene var uendelig mye enklere enn i dag.
Elva renner fet og flomstor gjennom Mjøndalen i disse forsommerdagene, lite vitner den om det gamle Mjøndalen, om det norrøne Mylnadalr, dalen med møllene eller mylna som de het den gang. Allerede i 1466, det var før Columbus vasset i land på strendene i Karibien, ble de første kvernene bygget i denne vakre dalen. I byens glansdager var det møller av alle slag, fra korn til rapsolje, senere kom trevarehandelen fra skogene rundt og så en blomstrende papirindustri. I vår tid renner elva bare rolig forbi uten å gjøre særlig annen nytte for seg enn å ta laksen motstrøms til Hokksund.
Cathrine forteller ivrig om sin lille kaffebar og hvordan den bare måtte hete nettopp: «Mølla», for å fortelle om hvordan det å tilby noe genuint og ekte er så viktig for henne. Cathrines flittige hender har lange dager, for det blir lange dager av slike ambisjoner. Selv med litt hjelp bak disken og på kjøkkenet blir det både 12-14 timer før lyset slukkes og alt er klart til en ny dag.
Man blir tatt godt i mot på Mølla i Mjøndalen, det er en hjemmekoselig atmosfære av det tidløse, med et sus av den gangen livet og gledene var enklere, man slapper av og man føler seg så velkommen. Kaffedufter fra hele verden fyller rommet med mystikk og forventning. Inn fra den varme asfalten utenfor får vi en iskaffe i hånden. Perfeksjonert og finavstemt – rett og slett dønn god!
Mølla Kaffebar er stedet for den gode kaffeopplevelsen, slik den kan nytes i Italia og desverre langt sjeldnere utenfor. I Norge er det helt untaksvis å få kaffe på dette nivået. I et hav av tynn og sur automatkaffe skal Mølla vise seg som et lokalt nirvana for kaffeelskere.
Vi gutta i EspressoFOTO har en pasjon utenfor fotograferingen, gjett hvilken? På disken på Mølla troner det en espressomaskin; en Italiensk sådan, en La Marzocco. Et merke som er for kaffe, hva Lamborghini er for bil og Leica er for oss fotografer.
På Mølla er kjernen i menyen den genuine kaffeopplevelsen. I et utall av spennende varianter av varme og kalde klassikere, men det skulle vise seg å være langt mer. Utvalget av te er også imponerende. Ferske wraps med saftig fyll og velkomponerte salater med husets egne dressinger fyller disken og på is ligger det et spennende utvalg gjæret te eller blant kjennere bedre kjent som Kombucha. Dette er selvfølgelig også av den kortreiste varianten.
Temperaturen skal ligge støtt et sted mellom 90 og 95 grader. Dette er gullstandarden som er definert av det Italienske Espresso Instituttet og det er slik det gjøres på Mølla i Mjøndalen. Det finnes ingen snarveier. Dette er solid håndverk.
Det gylne eliksiret renner ut som musehaler. Er det kvernet og tampet for løst blir espressoskuddet fort for lyst og skarpt på smak, er det kvernet for fint kan den bli for mørk, bitter og så altfor liten mengde.
Baristaen er den kritiske siste linken mellom kaffebønnenes lange reise fra fjellene på den andre siden av verdenshavene til konsumenten. Cathrine er glødende engasjert når vi diskuterer hvordan det beste espressoskuddet skal hentes fram. Det veies kaffepulver, riktig mengde er viktig, likeså malingsgrad, slik at tiden det ekstraheres gir 25ml i et enkeltskudd og 50 for et dobbeltskudd innenfor samme tid.
Det ligger en nydelig brun krema på toppen av den tykke kaffen på bunnen av koppen, fyldig, nøtteaktig og rund. Dette er enhver kaffedrikks hjerte, den smaker nydelig alene, men melk og krem og annet snadder løfter opplevelsen videre inn i en rekke utsøkte spesialiteter. Det løftes fram en perfekt Latte.
Inne på kjøkkenet innvies vi i en liten hemmelighet, også denne fra Italia. En deig av stor størrelse eltes på lavt turtall til smidighet i et annet klassisk Italiensk instrument. Konsistensen synes å nærme seg perfeksjon og nå skal den modne og sakte få den bittelille gjærmengden til å bli til tusenbrødre av små luftbobler som skal bli til sprø og snasen pizzabunn for de lekreste snurrer om et par dager. Ja, så lang tid tar det når det er kvaliteten som teller.
Noen kommer inn og bestiller smoothies. To blendere løfter frisk melk og en generøs mengde frossen frukt opp i en fontene av luftig og frisk nytelse av tropiske smaker.
Gjestene lukker øynene noen sekunder idet den første munnfullen treffer smaksløkene. Dette er ekte vare og kun naturlige ingredienser.
2 stamgjester med tradisjonsrike drakter kommer innom og tar en for laget.
Vi blir tatt med til «kaffeteket»; samlingen av kaffebønner fra noen av verdens beste områder; Costa Rica, Colombia, Brasil, India, Peru og Etiopa. Kaffedyrking krever et tropisk klima innenfor et belte fra 30 grader nord til tilsvarende sydlig, men det skal allikevel være temperert.
Supermarkedkaffe er enkel kvalitet som dyrkes i lavereliggende områder, men høyde gir kaldere netter og således et mer ideelt klima. Bønnene får mer sødme og kompleksitet.
I fjellene i sentral-Amerika, i Mayaindianernes urskoger, dyrkes kaffe typisk mellom 900 og 1500 meters høyde. På 900 meter finner man ofte bønnene med mest sødme og rundhet. Høyere opp kommer det til sitrus, vanilje og et nøtteaktig sjokoladepreg. Det finnes også områder der ute rundt 2000 meter. Smaken og karakteren endrer seg igjen med høyden, den blir mer krydret, mer floral og fruktig når modningstiden forlenges i den tynne luften. Møllas utvalg av edle bønner er en vandring i noe av det beste som er tilgjengelig. Det er ikke lett å bestemme seg for hva man tar med seg hjem til eget kaffetempel. Tre poser kjennes riktig.
Et lite glassmonter på benken fanger vår interesse, Der inne, i kjølige omgivelser og dus belysning byr små kakesnitter seg lekkert fram. Dette er kaker som ikke er stekt, men laget på ferske ikke-varmebehandlede ingredienser, på samme måte som marsipan er laget på mandler og melis, er disse kvernet og satt sammen av et eksotisk utvalg av nøtter, fra macadamia til hassel, peanøtter og valnøtter, edel råsjokolade og rent kakaofett. Med nensom hånd er det søtet med dadler og kokosblomstsukker.
Dette er raw-kaker. Man blir ikke rik av å selge slikt nitidig håndarbeid til 60 kroner stykket. Dette handler om et rørende engasjement for å tilby nye unikt og ekte. Et utrykk for kjærligeten til de gode ingrediense og det gode liv. Det er Per Cristian, Cathrines ektemann og sivilingeniør, som på kvelds- og nattetid setter på seg kondittorhatten og kreerer disse åpenbaringene etter egenutviklede resepter. Smaksløkene fryder seg der vi sitter blant myke puter i en av Møllas sofaer. Bordene er pyntet med blomster; det dufter svalt av syrin. Det er bare å lukke øynene og nyte. Mon tro; var det slik kaker smakte i edens hage?
Vi åpner øynene og får to espressokopper satt på det lave bordet foran oss. Vi løfter porselenet nesten litt andektig. Den har en perfekt crema; karamell-farget og med en tigermønstret kremet overflate. Denne Indiske Monsooned Malabar er høstet i 1800 meters høyde, tørket ute på sivmatter, tatovert av solen, preget av regn og vind og kanskje også stjernenes vandring over himmelhvelvingen i tropenatten. Det dufter av krydder og mystikk. Den har en bittersøt smak med en ren kraft og en smak som sitter lenge. Den perfekte espresso er aldri for bitter, ej heller skarp, den er harmonisk og nesten myk. En dårlig espresso kan kamufleres med melk og krem, men i ren form har den intet å dekke seg bak.
Når alt stemmer er den den innerste nytelse. Vi elsker kaffe, det er nesten utenkelig for undertegnede å starte dagen uten en Cappucino, men vi er enige om at det er viktig å huske på å nyte også den rene espressoen – dette er sakramentet, når alt stemmer med klima, dyrking, høsting, tørking og brenning og løftes fram og ned i koppen av en dyktig barista; det er her sjelen i bønnene finnes i ren form; o`salige puro.
Takk for oss – vi sees snart igjen,
CIAO!
©EspressoFOTO @Jan Roger Lie
Commentaires